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蔗糖轉(zhuǎn)化酶（Invertase，Ivr）催化蔗糖不可逆地分解為果糖和葡萄糖，是高等植物蔗糖代謝關(guān)鍵酶之一。根據(jù)最適 pH，Ivr 分為酸性轉(zhuǎn)化酶（AI）和中性轉(zhuǎn)化酶（NI）兩種類型。AI 的最適pH 為3～5。AI 分為可溶性AI(S-AI)和細(xì)胞壁不溶性AI（B-AI）兩種類型。S-AI 主要存在于細(xì)胞液泡或自由空間中，最適 pH 為4.5~5.0（酸性），通過降解液泡中蔗糖，調(diào)節(jié)液泡中蔗糖的利用和果實(shí)內(nèi)糖類的積累。""